百仁全鸭的配方、主治与功效

功用	补脾健胃,养阴益肾。适用于脾虚泄泻,肾虚遗精,赤白带下,骨蒸多汗,身体虚弱等症。
组成	莲肉〔莲子肉〕40克,薏苡仁30克,芡实30克,扁豆30克,糯米100克,肥鸭1只(约1500克),虾仁15克,熟火腿50克,蘑菇30克,植物油100克,绍酒12克,胡椒粉、食盐各适量。
制备	糯米洗净,水漂5分钟取出;薏苡仁、芡实去杂物,温水泡15分钟;虾仁用水发透;蘑菇用温水泡15分钟,洗净,切成1厘米见方的块;火腿肉也切成1厘米见方的块;将以上诸品与扁豆一起放大碗内,再加部分黄酒、盐、胡椒粉拌匀,上笼蒸约30分钟,取出,即为八宝馅。鸭子宰杀后,去毛及内脏,洗净,剁去脚,在鸭颈的咽喉处,顺着开一口,长约8厘米,并从咽喉处切断颈项骨(不要切断皮),从刀口中剔除,然后将鸭尾向下,立于砧板上,将鸭皮连肉翻着往下退,同时边用刀剔骨头,边往外翻,直剔到鸭尾,除两翅外,余骨全部剔除,并保持鸭肉的完整,不可弄破鸭皮;再将鸭皮翻过来,成一只无骨的全鸭;将八宝馅全部放于鸭腹内,在颈项的刀口处打个结,在汤锅内烫3分钟捞出,去茸毛。将黄酒、盐、胡椒面等和匀,抹遍鸭身,将鸭俯放于大碗内,头处于两翅间,小笼蒸约2小时,出笼晾干水气。将植物油放锅中,至油六成热时,将鸭子放入炸至金黄色,皮酥时捞出。
出处	《中国药膳学》

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